Les thés par famille
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Thés blancs
Pour obtenir un thé blanc, de jeunes feuilles printanières ainsi que des bourgeons sont adroitement prélevés du théier. Subissant peu de manipulations, les feuilles entières sont séchées au soleil pour être oxydées lentement et naturellement. Traditionnellement, voire essentiellement, produit en Chine dans la région du Fujian, le thé blanc se retrouve maintenant ailleurs dans le monde, notamment à Darjeeling, en Inde. Les infusions de thé blanc sont cristallines, fraîches et délicates. Leur faible teneur en théine en fait de très bons thés du soir.
Thés verts
Après la cueillette, les feuilles du Camellia Sinensis subissent un grand nombre de transformations. D’abord flétries et assoupies, les feuilles sont ensuite chauffées afin que le processus naturel d’oxydation (fermentation) soit stoppé. Il s’agit de la dessication, effectuée de deux manières distinctes : en Chine, les feuilles sont brassées à la chaleur sèche dans de grandes cuves en fonte, tandis qu’au Japon, elles subissent une dessication brève aux jets de vapeur. Les particularités aromatiques des thés japonais (soit une fraîcheur végétale et des notes herbacées, voire marines) sont ainsi conservées. Avant un séchage final, la dernière manipulation consiste au roulage des feuilles, une étape cruciale qui détermine l’aspect et l’arôme du thé : façonné ou torsadé en Chine, aplati en de fines pointes au Japon.
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Thés oolong
Le thé Oolong est dit semi-fermenté ou semi-oxydé, puisqu’il n’a subit qu’une fermentation ou oxydation brève. La Chine et Taïwan (encore aujourd’hui nommée Formose dans l’univers du thé) sont à l’origine de cette grande famille de thés au large éventail d’arômes et aux caractères veloutés, lactés ou persistants. Un degré de fermentation variable les rapproche ainsi des thés verts, avec des notes végétales et florales, ou des thés noirs, avec des accents boisés. Tout juste après le flétrissage, c’est le moment de l’oxydation, dans un environnement où la chaleur et l’humidité sont contrôlés, que les saveurs distinctes des Oolong se dégagent. La dessication par chauffage-brassage est répétée une dizaine de fois. Ces étapes s’étendent sur deux jours, avant que les feuilles soient finalement compressées ou sculptées en de petites perles aux rebords frisés, puis soigneusement triées.
Thés noirs
Les thés noirs subissent une oxydation totale. La production de ce thé, l’un des favoris en Occident, est la plus répandue. On le retrouve notamment en Chine, en Inde, au Sri Lanka ainsi que dans certains pays africains. Pour obtenir un thé noir, les feuilles subissent d’abord le flétrissage, où elles perdent une part importante de leur humidité, puis le roulage, où l’enzyme responsable de l’oxydation est libérée. Elles sont ensuite étendues dans un environnement où la température ambiante est d’environ 20 degrés celsius. La fermentation cruciale est alors contrôlée par des experts au savoir-faire indéniable, puis arrêtée par la dessication. Au moment du triage, les thés indiens et sri lankais sont classifiés par grade. L’état physique de la feuille est ainsi déterminé : est-elle entière, brisée, contient-elle des bourgeons (pekoes) ? Cette hiérarchisation permet de situer la qualité du thé, le temps d’infusion requis pour le grade de la feuille et le goût plus ou moins corsé du thé.
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Thés rouges
Issu de théiers anciens de la province chinoise Yunnan, le thé Pu Erh est à la fois célèbre pour son histoire et ses qualités thérapeutiques. On le nomme thé rouge, en Occident, étant donné la couleur rouge orangée de sa liqueur et la teinte brune oxyde de ses feuilles. En Chine, on le qualifie plutôt de thé noir pour l’aspect sombre de la feuille infusée. Il y est connu, depuis la dynastie Tang, comme un remède permettant de jouir d’une bonne santé. Il existe actuellement deux procédés de fabrication : les thés verts compressés vieillis, soit les prestigieux Pu Erh Sheng, et les thés noirs à fermentation accélérée, les Shou. Les Pu Erh Sheng se retrouvent uniquement en galettes aux formes variées (les feuilles étaient traditionnellement compressées pour un transport aisé et efficace). Après la cueillette, les feuilles sont entreposées et subissent une cruciale « post-fermentation » se déroulant sur plusieurs années. Elle n’est pas enzymatique, mais causée par la présence de micro-organismes. Sous l’effet de ceux-ci, le bouquet aromatique des thés rouges se développe lentement : parfums terreux et nuances boisées, fumées, minérales. Pour obtenir un Pu Erh Shou, procédé apparu vers 1970, les feuilles fraîches sont d’abord manipulées à la manière d’un thé noir : flétrissage, dessiccation et roulage. Puis, les précieuses feuilles sont étalées pendant plusieurs jours sous de grandes toiles dans une salle où la température et le taux d’humidité sont élevés. Le processus de « post-fermentation » est ainsi accéléré.
Thés parfumés
Les thés parfumés aux fleurs ont une origine bien lointaine. Dans la Chine ancienne, la dynastie Tang buvait du thé en décoction avec du jasmin, des épices et des écorces d’agrumes. Vers 1970, les Européens se sont intéressés à ces thés envoûtants, maintenant très populaires. On retrouve sur le marché le thé parfumé et le thé aromatisé. Pour réaliser le premier, il s’agit de mettre des aromates (fruits, fleurs, épices) en contact direct avec les feuilles de thé à même le lieu de production. Quant au thé aromatisé, la fragrance est créée par l’ajout d’huiles et d’essences naturelles. Les fleurs qui y sont ajoutées sont généralement décoratives. L’art du thé parfumé se trouve dans les mariages subtils des saveurs. Ainsi, la Chine est maître des thés au jasmin, l’Inde et le Népal se spécialisent dans les mélanges d’épices ajoutés au thé noir et que dire des thés Earl Grey à la bergamote, qui ont connus l’engouement des Britanniques ! Les thés parfumés en charmeront plus d’un et peuvent être considérés comme un bon premier contact avec l’univers du thé.
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Tisanes
Tout comme les thés, les tisanes se préparent en infusion. Elles proviennent toutefois non pas du théier (Camellia Sinensis), mais de plantes et arbustes divers. Ainsi, fruits, fleurs, feuilles et épices se boivent tels quels ou encore s’allient dans des mélanges aromatiques. Outre la délicatesse de leurs parfums, elles ont la spécificité de ne pas contenir de caféine (à l’exception du Yerba Maté, d’Amérique du Sud, reconnu comme une boisson tonique). On associe également les tisanes à de nombreux bienfaits thérapeutiques. Ainsi, quelques unes d’entre elles sont recommandées pour apaiser certains troubles nerveux, digestifs, respiratoires et sont sans contredit apaisantes. Notre maison de thé vous propose, en plus de certains grands classiques et de mélanges envoûtants, une sélection de quatre recettes maison uniques et originales de plantes médicinales.